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Les bienfaits des œufs : nutrition, protéines et conseils de cuisson
Riches en protéines, en vitamines et en minéraux, les œufs ont toute leur place dans une alimentation variée. Mais connaissez-vous vraiment les différences entre le blanc et le jaune ? Et quelle cuisson privilégier pour profiter de leurs qualités nutritionnelles ?
Claire Séropian, herboriste diplômée de Flora Médicinale nous avait déjà livré les premiers secrets des oeufs dans la lettre d’info du Printemps (que celles et ceux qui ne recoivent pas la newsletter se manifestent, je vous inscris !). Nous la retrouvons cette fois encore pour le deuxième épisode de la série !
Claire Séropian, herboriste
L’alimentation et les conditions de vie des volailles ont un impact important sur le contenu nutritionnel des œufs.
Quelles sont les différentes parties d'un œuf et leur intérêt nutritionnel respectif ?
Le blanc est composé en quasi-totalité d’eau et de protéines, avec quelques minéraux. Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l’œuf : les ovalbumines qui sont pondéralement les plus importantes et qui coagulent à la chaleur, les globulines et le lysozyme qui permettent la formation de mousse après battage (blanc monté “en neige”), l’avidine qui lorsqu’elle est crue a la particularité de fixer la biotine, la vitamine B8 (on parle d’anti-biotine). Sa présence constitue l’une des raisons pour lesquelles un œuf doit être cuit.
Le jaune d’œuf contient quant à lui >des protéines (un peu plus de 30%) et des lipides (un peu plus de 60%), de nombreuses vitamines A, B2, B9, B12, D et E, et divers minéraux sélénium, calcium, potassium, fer, zinc. Il contient également de la choline, et des antioxydants de la famille des caroténoïdes
L'alimentation des poules influence-t-elle la qualité des oeufs ?
L’alimentation et les conditions de vie des volailles ont un impact important sur le contenu nutritionnel des œufs. Les poules sont omnivores : elles consomment principalement des herbes, des insectes et des larves lorsqu’elles sont laissées à elles-mêmes. Les œufs produits par des poules élevées en plein air sont plus riches en nutriments, notamment en oméga 3 et en vitamine E. De même l’alimentation enrichie en graines de lin, comme à la Ferme de Pontaly, augmente la teneur des œufs en oméga 3.
Comment cuire les œufs pour profiter de leurs qualités nutritionnelles ?
Le blanc coagulé et le jaune crémeux ! Le jaune même cru est très digeste, et le jaune coulant conserve mieux ses qualités nutritionnelles tout en étant plus digeste qu’un jaune dur. En revanche, les protéines du blanc cru se digèrent moins bien, et la cuisson va augmenter leur digestibilité. Alors privilégiez les œufs coque, en cocotte, mollets ou pochés.
Un grand merci à Claire pour ces enseignements très intéressants !
On vous laisse avec une idée de recette réalisée par notre amie Clémence L., et publiée avec son aimable autorisation.
N’hésitez à nous écrire et nous envoyez les photos de vos plats faits avec nos produits : contact@fermedepontaly.fr
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L’occasion de faire vos achats à la ferme, de découvrir nos produits et d’échanger avec nous !
Au plaisir de vous retrouver à la Ferme de Pontaly,
Cécile et Alexandre Ruèche